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Ainda hoje, aos 57 anos, à frente de uma empresa de mais de quatro décadas, consolidada como referência no setor gastronômico na Serra Gaúcha (RS), ele tem um brilho especial no olhar quando fala sobre a primeira vez que esteve no Baitakão. “Achei a coisa mais legal do mundo aquele lugar, cheio de jovens. Era lindo”, descreve, quase como quem revê a cena. O olhar é o mesmo daquele jovem do interior que, aos 17 anos, chegou em Caxias do Sul (RS) em busca de trabalho em uma grande empresa e acabou encantado pela principal casa de lanches da cidade. Diante daquele lugar repleto de ‘agito’ (como ele mesmo descreve) o adolescente não teve dúvidas, quis fazer parte! “Eram todos jovens felizes, interagindo! Pedi emprego no mesmo dia! Meu primeiro trabalho no Baitakão foi carregar as bandejas levando os lanches até os carros”, lembra. Mal sabia ele que, apenas um ano depois, em 1978, viraria sócio daquele negócio. “Claro que eu aceitei né!”, exclama com um sorriso alegre João Antônio Leidens, sócio proprietário do Baitakão, (também atual presidente do Sindicato Empresarial de Gastronomia e Hotelaria Região Uva e Vinho – SEGH). Mesmo que, no início, a proposta tenha sido para integrar o grupo de sócios (que vendia cachorro-quente e ‘xis’), com apenas 10% da empresa, o convite mudaria o seu futuro. “Na época, eu não tinha nada a perder, imagine! Foi a melhor coisa que me aconteceu!”, revela. A seguir ele e seu sócio (há 40 anos) e fundador da marca Ivo Posser, nos contam como conduzem o local de lazer que há tanto tempo recebe a comunidade para saborear os famosos lanches da casa. Afinal quem nunca passou pelo Baitakão, pelo menos uma vez, para saborear um ''xis' ou um cachorro – quente?

Iniciativa e Alegria

João Antônio Leidens é natural de Nova Boa Vista, Sarandi (RS), onde nasceu em 21 de maio de 1960. Leidens decidiu mudar-se para Caxias do Sul em 1977, aos 17 anos. “Vim à procura de novos horizontes, trabalho e emprego”, justifica. “Quando eu tinha 8 anos meu pai morreu, teve um AVC, ainda jovem, aos 36 anos. Então, desde os 13 anos, trabalhei numa fábrica de ração para animais. Quando concluí o Ensino Médio, achei que estava na hora de procurar um novo emprego. Na Fábrica de Rações pedi para ocupar uma vaga como balconista, mas não me deram, então decidi sair. Lá em Sarandi a gente ouvia falar das grandes empresas de Caxias do Sul”, lembra. “Eu não tive medo na época, acho que nós não conhecíamos o perigo, ou o que era uma cidade grande, para mim era tudo uma festa”. Logo nos primeiros dias em Caxias do Sul, Leidens, que tinha a ideia de trabalhar em uma grande empresa, foi parar no Baitakão. “Achei aquilo tudo tão bonito, tão lindo! Eu venho da colônia, do interior do interior! Saí de um mundo onde a única atração era a Bodega, só para homens. Para mim ver tanta gente jovem reunida, aquele ambiente alegre, todo mundo sorrindo, era pura felicidade!”, conta. “Então eu pedi emprego ali, no mesmo dia! No mesmo dia que eu cheguei em Caxias do Sul eu comecei a trabalhar!”, conta. A iniciativa renderia bons frutos. “O Baitakão era no bairro San Pelegrino, na Julio de Castilhos, próximo a antiga Loja Soberana, um ponto excelente porque tinha o colégio Cristóvão de Mendoza próximo com todos os seus 2.500 alunos do Magistério. Na época os ônibus paravam na rua Feijó Júnior, ali perto. O trânsito de pessoas ali era muito grande. Então logicamente o pessoal passeava… querendo namorar”, conta Ivo Posser, que já era sócio-proprietário da casa, desde 1972. “Era um lugar de encontro. Foi um grande “point” da época. Atendíamos os carros estacionados na Júlio, de fora a fora, dos dois lados. Não ‘havia perigo', descreve Posser. “Quando comecei minha função era carregar as bandejas que eram servidas nos carros. O Baitakão trabalhava com sistema Drive In (exibia filmes, e as pessoas podiam comer nos automoveis, enquanto assistiam), como nós, ainda hoje servimos. Creio sermos os únicos na cidade que ainda servem assim”, destaca Liedens. “O pessoal recebia o lanche no carro, comia, depois vinha lá dentro pagar, e era tudo assim, na maior confiança, tudo muito tranquilo. Por mais que fosse cansativo ir e vir com as bandejas e atender a todos, esse trabalho era uma maravilha para mim, e eu fiquei muito feliz de ter conseguido este emprego”, avalia Liedens.

Disposição e Sociedade

Leidens acredita que foi a sua disposição no trabalho de entregar os lanches que o promoveu a outro cargo, na cozinha do Baitakão e da cozinha para a Copa. No final daquele ano, o proprietário do terreno onde estava alocada a empresa pediu o local de volta. “O Posser, que era um dos proprietários (sócio do Ênio Milani e do Milton Scola), iria abrir o Baitakão em outro bairro, em Lourdes, no final da rua Sinimbu, e me fez a proposta: ofereceu 10% da empresa”, lembra. Na época, não fazia nem um ano que Liedens estava trabalhando no Baitakão. “Claro que eu aceitei, né! Para quem não tinha nada a perder? Imagine! Claro que eu quis!”, enfatiza. “Logo o Ênio se retirou da sociedade (por volta de 1980) e eu adquiri mais um percentual, assumindo 30%. É muito bom trabalhar com o Ivo, que sempre disse ‘Nós vamos perpetuar essa empresa’. “O Milton Scola foi sócio investidor, mas na ocasião da mudança para o novo endereço, ele já tinha deixado a sociedade”, relembra Posser.

Parceria e Permanência

Desde então Leidens e Posser conduzem juntos a empresa, há 40 anos no mesmo local. “Em 1986 o terreno em que estávamos foi dividido entre herdeiros e nós o compramos. Acho que a partir daí originou-se uma grande mudança no Baitakão como empresa. Creio que foi a sensação de “bom, agora é nosso!”, avalia Posser. “Também, a certeza de que não precisaríamos mais mudar de endereço amanhã ou depois. Sabemos que ‘o ponto’ é um patrimônio importante da empresa”, explica Liedens. “A nossa motivação aumentou para investir no lugar. Na época, começamos aqui com nove mesas quadradas. Era o que tínhamos!”, lembram os empresários com bom humor. “Investimos em infraestrutura, em funcionários e maquinário. Hoje podemos dizer que temos uma excelente estrutura física e humana. Temos muitos funcionários, alguns estão aqui há 20 ou 25 anos, alguns se aposentaram conosco, com mais de 25 anos de casa. Em 86 tínhamos 15, hoje temos 52 colaboradores. Hoje, atendemos milhares de pessoas por mês”, relatam os sócios.

Tecnologia e Estrutura

“Por volta de 1996 enfrentamos um problema. O negócio começou a ficar grande e fugiu do nosso controle, da estrutura que tínhamos na época, de papelzinho para lá e para cá. Então começamos-se a informatizar a casa”, conta Posser. Ele lembra que a transição para o mundo digital foi difícil, mas foi também uma das decisões mais acertadas do Baitakão.“Começamos a ter dados na mão. Hoje temos 21 computadores operantes na empresa. Desde o depósito, qualquer mercadoria que entra ou sai, todo o processo é informatizado”, explica Liedens. “Nossas respostas passaram a ser imediatas. Pudemos avaliar muito mais claramente o nosso negócio, as margens de cada produto, os acertos e erros, tudo isso começou a ficar muito claro”, constatam os empresários. “As implementações e mudanças feitas depois foram muito mais acertadas do que aquelas que a gente ‘chutava’ antes”, afirma Posser. “Fomos pioneiros também nisso. Podemos dizer que fomos o primeiro restaurante informatizado em Caxias do Sul”, destacam, orgulhosos. Para eles, o sucesso de um negócio está, também, em seguir as tendências do segmento. “Fomos ainda os primeiros deste segmento na Serra Gaúcha a visitar Feiras em São Paulo, para procurar melhores equipamentos, por exemplo. O empresário que quer ir bem deve investir no seu negócio. Acreditamos muito nisso, caso contrário não teríamos 45 anos de empresa”, afirmam.

Crises e Resiliência

“Nos anos 90 enfrentamos muitas crises (mas nenhuma como esta de agora). Sofríamos com a inflação alta (de 70, 80% ao mês), tínhamos que fazer cardápio toda a semana”, lembram os empreendedores, ao falar dos desafios do negócio. “Nosso investimento em maquinário é sempre elevado. Buscamos ter sempre equipamentos modernos como forno combinado, máquina de lavar louça, máquina de lavar copos, processador de alimentos, processador de legumes. Eu considero nossa cozinha excelente! Temos uma sala especialmente equipada para higienização de verduras, outra para manipulação de carnes, ambas climatizadas dia e noite. Temos câmara de congelamento e de resfriamento. Hoje todos os nossos ambientes têm sistema de exaustão. Isso melhorou muito o nosso relacionamento com o cliente final que hoje fala muito bem dos nossos espaços”, explica Liedens. “Desde 2005 trabalhamos boas práticas obedecendo a Sistemática do Programa Alimentos Seguros (PAS). Somos reconhecidos pelo SESC, SENAC, SEBRAE, SESI e SENAI, por esta implantação”, relata Posser. “Hoje inovamos o cardápio a cada seis meses e servimos uma gama enorme de produtos: vendemos no espaço interno, comida para levar, atendemos no pátio, nos três salões externos, e ainda temos delivery. No cardápio temos lanches, a la carte, e o buffet ao meio dia. Servimos sobremesas, chopp, cervejas artesanais, sorvetes e sucos naturais. Estamos sempre inovando e buscando, atentos ao que as pessoas pedem”, conta Leidens ressaltando que, recentemente a casa passou a servir lanches Gourmet. “A diversidade de produtos torna o Baitakão um lugar atraente para os mais variados públicos”, destaca Posser.

Inovação e Estratégia

“Quando pensamos em fazer a nossa última reforma estava bem no início da crise. Mas decidimos fazer, deixar pronto, porque nenhuma crise dura para sempre. Hoje eu digo que conseguimos nos manter bem por conta de toda a nossa infraestrutura. Recentemente inauguramos o Baitabeer (com a arquitetura a partir de um container) e um Parquelet. Nossa ideia para essas novidades, é alcançar o cliente do happy hour. Abrimos das 11 às 14h30m e das 18h às 24h. Nossa estrutura hoje está completa. Sempre acreditamos que em um restaurante a atenção constante do dono é fundamental. Acredito que atender bem, falar em bom preço e qualidade, isso é o básico. A pergunta deve ser – o que eu vou oferecer a mais? Pode ser um sorriso, uma maneira diferente de tratar. Precisamos encantar as pessoas. Também acreditamos que as relações entre fornecedores e clientes precisam ser de honestidade. Outro diferencial importante nosso: estamos sempre abertos, 364 dias por ano! Isso impacta na vida da comunidade”, conclui Liedens.

Patrimônio e Tradição

“Gostamos de ver nossos clientes antigos que vinham com os pais e hoje vêm com os filhos! Também senhores que vêm aqui, que hoje são donos ou diretores das empresas, e nos perguntam, ‘vocês lembram de mim? Eu trabalhei com vocês! Vocês me ensinaram a trabalhar!’ – isso nos deixa muito feliz”, conta Posser. “Acredito que uma grande parte da população de Caxias do Sul, pelo menos uma vez na vida, visitou Baitakão. A gente fica imaginando se a quantidade de lanches que já vendemos corresponde ao número de pessoas que já passaram por aqui… (risos), é muita coisa!”, exclama Liedens. “As vezes até brinco, num sábado ou domingo – ‘bah..., que bom que eu pude vir trabalhar’! Somos a casa de lanches mais antiga da cidade. Gostamos quando alguém nos procura para  pedir conselhos. Temos parceria com vários outros empreendimentos gastronômicos – estamos sempre aprendendo e ensinando. Não consideramos outros empresários do ramo apenas concorrentes. Somos todos colegas. É uma ‘coocompetitividade’ sadia”, explica Liedens. “Sabemos de gente que, por exemplo, usa no seu cardápio a palavra Baitakão. Por quê? Porque Baitakão virou um sinônimo de cachorro quente!”, conclui Liedens com uma alegre gargalhada.