Sommelier

Quando se contempla uma taça de vinho fino, se está diante de uma obra prima. Ela é resultado de trabalho artesanal e meticuloso – quase como uma poção mágica preparada por um alquimista! Sem exageros, foi exatamente esta a impressão que ficou marcada comigo após a breve, porém intensa, jornada que percorri juntamente com colegas de diversas partes do país (das mais variadas faixas etárias e profissões), quando decidi saber mais sobre o mundo do vinho. Ao integrar (em maio deste ano) a turma do curso de Sommelier Internacional da Escola de Gastronomia de Flores da Cunha (Universidade de Caxias do Sul) minha expectativa era conhecer um pouco sobre o assunto. Expectativa que, em muito foi superada. Recebemos uma carga de informação tão grande que eu, particularmente, levarei ainda bastante tempo para “degustar” todo o conhecimento adquirido com propriedade. Foi como descortinar um mundo novo! Cumprimos cerca de 40 horas-aula, praticamente consecutivas (interrompidas apenas para o inevitável descanso noturno), em seis dias. Este tempo, passado na companhia de professores renomados, despertou (ou aguçou) em todos nós, alunos, a paixão pelo vinho. Uma certeza absoluta ficou: precisamos aprender cada vez mais! Não podemos mais, nós, os “filhos da Serra Gaúcha”, prosseguirmos sem saber sobre o que está acontecendo tão próximo de nós: a evolução da Indústria Vitivinícola Brasileira. A requintada palavra Sommelier remete (ingênua e leigamente), a uma ideia de luxo, quando, na verdade, os conhecimentos adquiridos no curso de Sommelier Internacional são nada menos que fundamentais para qualquer pessoa que decide tomar vinho. A verdade é que, do pouco que eu cria saber, percebi, ao fazer o curso, que não sabia absolutamente nada! Para isso mesmo parece ter sido criada esta formação, para guiar quem sabe nada (ou pouco) elevando-o à luz do primeiro patamar de conhecimento sobre vinho. Mesmo os aprendizados mais básicos, certamente transformarão a sua experiência, quando abrires a próxima garrafa da ‘bebida dos deuses’.

O Mínimo Necessário para Degustar

Quantas e quantas vezes você já tomou um vinho tinto gelado, porque ele assim lhe fora servido (até mesmo em restaurantes da “tipicamente italiana” Serra Gaúcha)? Quantas vezes o vinho branco veio em temperatura ambiente e você “não gostou”, sem saber o porquê? Quantas vezes você se sentiu muito esperto ao ir no mercado e comprar um carrinho inteiro dos vinhos mais baratos da promoção alegando que “é tudo a mesma coisa”? Certamente não o são; muito pelo contrário! Um vinho produzido a partir de uma mesma safra, cultivada em um mesmo terreno, vinificada pela mesma vinícola e armazenada na mesma cave pode ser diferente, ao sacar a rolha, do que outra garrafa que passou exatamente pelos mesmos processos... Então jamais repita este jargão. O vinho é um alimento vivo. Cada garrafa é única! Nos poucos parágrafos que seguem (jamais suficientes para compartilhar toda a riqueza de conhecimento conquistada na companhia dos renomados mestres Roberto Rabachino, Sommelier Internacional e Jornalista; Edgar Scortegagna, enólogo; Roberta Boscato, agrônoma; Philippe Mével, engenheiro agrônomo e enólogo e Caroline Dani, biomédica e mestre em biotecnologia), daremos algumas dicas básicas de coisas que qualquer pessoa precisa saber para conseguir degustar um vinho apropriadamente.

Temperatura: A temperatura é um aspecto fundamental. Ela permitirá apreciar as qualidades do vinho de maneira apropriada ou não. A temperatura preferencial para vinhos brancos varia, em geral, entre 10 e 14 Cº. O serviço de vinhos rosados segue em média as mesmas regras de vinhos brancos. Os tintos são normalmente servidos a temperaturas mais altas, entre 14 e 16 Cº. Vinhos mais encorpados e tânicos (adstringentes) podem ser servidos entre 18 e 20 Cº. Os espumantes são servidos a temperaturas mais baixas, entre 8 e 14 Cº. Vinhos passitos e licorosos podem ser servidos entre 10 e 18 Cº (dependendo de suas características específicas).

Visual: A “aparência” do vinho é um importante fator. Ele pode ser turvo, razoavelmente límpido, límpido, cristalino e brilhante (avaliando se há resíduos do processo de vinificação no líquido). Outro aspecto fundamental a ser observado em um vinho é a cor (existem vários níveis para classificar as cores dos vinhos a partir da paletas de amarelo, rosa e vermelho). A fluidez diz respeito as “lágrimas” do vinho – que são determinadas pelos níveis de álcool e pelas substâncias glicéricas. A quantidade de lágrimas e a lentidão com que elas recaem determinam o grau de consistência causado pela presença destes fatores (neste sentido o vinho pode ser fluido, pouco ou suficientemente consistente e viscoso)

Aromas: podemos avaliar a intensidade dos aromas (escasso, pouco, ou suficientemente intenso, intenso ou muito intenso), a persistência (duração e sequência de percepções olfativas – escassa, pouco ou suficientemente persistente, apenas persistente ou muito persistente). Os vinhos podem ser aromáticos, vinhosos, florais, frutados, francos, fragrantes, herbáceos, de especiarias, etéreos e amplos. Os aromas do vinho podem ser primários (provenientes da casta da uva – merlot, cabernet, carmenére, etc), secundários (proveniente do processo de vinificação) e terciários (provenientes da maturação do vinho em barris de carvalho, por exemplo).

Sabores: o exame gustativo verifica a intensidade de açúcares, álcoois, poliálcoois, ácidos, taninos (sensação de adstringência), sais minerais, estrutura geral, equilíbrio, intensidade e persistência gustativa. Baseado nestas condições se pode determinar o estado evolutivo do vinho (imaturo, jovem, pronto, maduro ou velho).

Armonização: entradas e aperitivos podem ser harmonizados com vinhos brancos jovens, perfumados, secos e sápidos, também com o espumante brut. Também podem ser vinhos brancos macios e leves, dependendo do tempero destes pratos. Com antepastos quentes, massas e sopas, usa-se vinhos brancos mais encorpados. Se houver molho de tomate na receita, serve-se vinhos rosados. Se com massas ou risotos houver carnes vermelhas ou caça, servir vinhos tintos razoavelmente afinados, secos, quentes e de boa estrutura. Peixes de mar, cozidos e temperados com azeite extra-virgem, combinam com vinhos brancos jovens e secos, mas perfumados e de boa estrutura e continuidade. Com carnes brancas e aves ao forno deve-se harmonizar vinhos tintos jovens, secos, sápidos, razoavelmente macios, de corpo médio. Para carnes vermelhas e guisadas sempre tintos, mais estruturados. Em relação às sobremesas, quanto mais o açúcar estiver presente mais os vinhos em harmonização deverão ser doces e de muita estrutura.

Obviamente infinitamente mais nos foi passado no Curso de Sommelier Internacional. Curso que nós, mais do que recomendar, indicamos, na certeza de que no mundo do vinho, assim como na vida, jamais se sabe tudo, sempre há o que aprender. O importante é manter-se um eterno curioso e buscar cada vez mais conhecimento. Este que está disponível, aqui bem perto de nós, na Escola de Gastronomia de Flores da Cunha. Obtenha informações sobre o curso em: www.ucs.br/site/escola-de-gastronomia/.