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Apresentamos a preciosa entrevista com o engenheiro agrônomo e empresário Ademir Pierosan, que lidera a Detella Restaurantes Empresariais, organização que, há 30 anos, defende a causa da alimentação saudável, proporcionando essa possibilidade a milhares de pessoas todos os dias. 

NOI: Na prática, qual é a grande diferença da proposta da sua empresa em relação as propostas tradicionais desse mesmo mercado? 

Ademir Pierosan: O mercado, de um modo geral, remete para praticidade e baixo custo, e isso vai na contramão do que nós fazemos. Por que para fazer esse tipo de alimentação (mais saudável, com ingredientes genuínos) dá trabalho e, normalmente, custa mais. Então são coisas totalmente diferentes. Por exemplo, existe no mercado um pó para fazer purê de batata, um pó pronto, ao que tu acrescentas água, esquentas, misturas e está praticamente pronto o purê. Já nós, compramos batatas, lavamos as batatas, descascamos batatas, cozinhamos batatas, amassamos as batatas, temperamos... e aí temos o purê. Veja a diferença entre um processo e outro. São muitas etapas a mais. Isso vale para os temperos (genuínos, colhidos em nossas hortas orgânicas ou adquiridos de bons fornecedores), para o suco (feito exclusivamente de frutas), e assim por diante...

 Por que que a empresa optou por essa proposta de alimentação saudável?

Eu além de ser ex-agricultor, sou engenheiro agrônomo. Na faculdade de agronomia aprendemos sobre os riscos de consumir comida industrializada (que tem muitos componentes químicos que causam ou podem causar danos à saúde das pessoas). No fundo isso é pouco divulgado, nós somos muito mal informados sobre isso. Mas eu garanto que o assunto é sério.

Te referes a “nós” como comunidade?

Isso, “nós”, no Brasil, somos mal informados sobre essas questões.

Então você teve referências na tua formação, na tua graduação em Agronomia e também foste buscar por iniciativa própria, por se interessar pelo assunto. É basicamente uma causa que tu defendes?

Exato. Comecei a praticar em minha casa e pensei: por que não introduzir esse estilo de preparar alimentos na empresa? Começamos aos poucos fomos aumentando, ampliando os diferenciais e, com apoio da minha sócia e dos nutricionistas, isso foi acontecendo. Aliás nossas nutricionistas admiram esse projeto porque ele vai bem de encontro ao que elas estudam.

Imagino que seja um desafio também fazer com que a equipe assimile esses processos, e os torne cotidianos.

A equipe que trabalha conosco é preparada e treinada para fazer dessa maneira. E não há outra opção, não temos “plano b”. Não existe pó de batata na empresa, ou temperos como caldo de galinha. O preparo das refeições tem que ser feito dessa maneira, com produtos genuínos.

Você disse que os valores para esse tipo de proposta vieram da tua formação e da tua experiência de vida. Quando você ingressou na empresa e começou de fato a fazer o negócio prosperar, atuando na área comercial e também na gestão, você buscou alguma referência desse tipo de modelo de negócio no mundo, no Brasil, ou na região Sul? Você encontrou algum outro grupo no qual pudeste se espelhar e buscar referência para desenvolver esse trabalho de gerar alimentação saudável também com a comida industrializada? 

Não conheço outro projeto assim. Se existe, no Brasil, ou no mundo, eu não conheço. Acredito que nós somos pioneiros com essa proposta de alimentação saudável para as empresas. Somos um grupo de vanguarda nesse aspecto. 

Qual que é o desafio de um pioneiro no segmento?

Nossos clientes, de um modo geral, amam o projeto. Eles gostam e querem essa oferta. Todavia, é importante ter um valor competitivo também, e é aí que entra o desafio da gestão enxuta da empresa. A nossa meta é manter esse nível de alimentação e manter um atendimento de excelência.

São 30 anos à frente desse negócio diferenciado. Qual é a tua percepção do porque é difícil, ou, até, não tão simples, fazer com que as pessoas busquem, por iniciativa própria, uma alimentação mais saudável?

Tem a questão dos hábitos e dos costumes. As pessoas têm dificuldade de quebrar paradigmas. Por exemplo, quem foi acostumado a comer arroz, feijão e fritura... para muita gente é difícil mudar esse estilo de alimentação e começar a buscar um novo projeto mais saudável, reduzir as frituras, comer mais saladas, comer mais legumes. Para muitos é difícil isso, porque representa mudar hábitos. Há também o mito, no qual muitas pessoas acreditam, de que se alimentar de uma forma saudável é mais caro, mas isso não é verdade. Felizmente, no Brasil, a alimentação no geral é econômica. Então dá para se alimentar bem com uma dieta saudável. Só que, às vezes, dá um pouco mais de trabalho, por exemplo: tem que ir na feira comprar, lavar os legumes, preparar... em contrapartida se a pessoa quer comprar um saquinho que tem uma sopa pronta, ela vai no mercado, compra a sopa, esquenta e está pronto. É o mesmo exemplo que eu dei do pó do purê de batata. A outra maneira de fazer envolve ir na feira, comprar os legumes, chegar em casa, lavar os legumes, picar, ferver, temperar... dá um pouco mais de trabalho mas são decisões. Nossa vida é feita de opções e decisões, essa é uma delas.

É um trabalho a mais momentâneo, mas que talvez irá prevenir a necessidade de um outro trabalho posterior, ou seja, outros cuidados mais sérios com a saúde, futuramente...

O alimento saudável tem a questão de, talvez, requerer um pouco mais de trabalho para ser produzido, mas quanto trabalho (e custos) temos ao ter que ir para o médico, comprar remédios, ou não trabalhar por problemas de saúde? Nós temos certeza de que a alimentação muito industrializada e com muita química um dia vai prejudicar a saúde da pessoa. Não há duvida disso! Aí os custos passam a ser destinados (ao invés de uma comida mais saudável) para tentar curar o corpo da pessoa, para restaurar a saúde que poderia ter sido preservada desde sempre.

Vocês observam (entre os clientes) que as equipes que se alimentam nos restaurantes de vocês acabam tendo menos problemas de dor de estômago, dor de cabeça, menos imprevistos com mal-estar? Como é esse feedback?

Quando entramos para servir alimentação para um cliente, que antes consumia um serviço tradicional, uma das frases que escutamos é ‘nós eliminamos a farmácia na empresa’. Temos muitos retornos positivos. Mas um dos mais impactantes que nós recebemos foi o de uma empresa que avalia os funcionários com os exames periódicos. O RH dessa empresa cliente nos informou que depois que passamos a servir a alimentação para eles os resultados dos exames tornaram-se muito melhores. Isso sim é um retorno importantíssimo! Ficamos muito felizes!

Sim, porque vocês conseguem ver o resultado na vida do cliente, diretamente. Como você avalia a relação das pessoas com o cuidado com a sua alimentação na Serra Gaúcha? Percebes que isso não é prioridade para gestores de equipes ou entendes que essa necessidade já está mais assimilada e as pessoas, em sua maioria, se preocupam com isso? 

Sabes que está crescendo o nível de exigência? Felizmente! Principalmente os gestores de Recursos Humanos estão se preocupando bastante com que tipo de alimentação as suas equipes receberão. Então isso está mudando positivamente sim. As empresas gostam e querem a proposta da alimentação saudável, mas o valor precisa ser competitivo.  

Muitas pessoas relacionam a comida saudável a uma comida sem sabor, não tão gostosa. A comida que vocês servem é tão saborosa quanto uma comida feita com temperos prontos?

Eu diria que é mais saborosa! Em hipótese alguma alimentação saudável remete para alimentação hospitalar. De jeito nenhum! Alimentação saudável pode e deve ser muito saborosa sim e equilibrada em termos nutricionais. A comida fica muito mais saborosa com ingredientes naturais.

Considerando todo o trabalho realizado, o que é o mais gratificante para vocês?

Em primeiro lugar, estamos conscientes do alimento que estamos entregando para as pessoas. Isso nos deixa felizes porque sabemos que os clientes estão se alimentando bem. Igualmente importante: nossos funcionários estão aprendendo com a empresa e praticando esse projeto em suas casas. 

São valores que eles levam para suas famílias?

Exatamente. Considerando os funcionários (que hoje são cerca de 210 pessoas) e os membros de suas famílias (vou calcular 5 pessoas na família de cada funcionário), podemos afirmar que são cerca de 1.000 pessoas diretamente impactadas positivamente por esses princípios. Se pensarmos nos clientes, são cerca de 6 mil refeições servidas por dia, considerando que eles também influenciarão suas famílias com esses valores, estamos falando de 30 mil pessoas impactadas todos os dias. Temos ouvido que os clientes observam, absorvem e aplicam esses valores da alimentação saudável em suas vidas. Poder exercer essa influência positiva é o que mais nos gratifica. 

Pensando nisso tudo, o que vocês planejam para o futuro da empresa? 

Vamos fortalecer a marca, cada vez mais, promovendo esses valores, e fornecendo uma alimentação saudável, que é sinônimo de alimentação saborosa e equilibrada nutricionalmente. Então esse projeto continua. Temos o objetivo de ir crescendo aos poucos, ano a ano, mas, principalmente, queremos que todos os nossos clientes estejam satisfeitos. Porque eles serão, em tese, nossos divulgadores. Quando alguém se interessa sobre esse assunto e busca opinião do nosso cliente, nossa expectativa é que ele nos recomende pelo trabalho que praticamos em sua empresa. 

O que completar 30 anos de empresa significa para ti?

Para nós não é só um negócio, não é só ganhar dinheiro. Existe um projeto muito bonito sendo realizado e queremos continuar com ele, aprimorando cada vez mais. É um privilégio poder realizar isso, principalmente em função desse projeto de promover a alimentação saudável.