Mauro Cigolani

Podemos afirmar que nos últimos anos delineou-se um caminho sem retorno na direção de algumas tendências que, cada vez mais, farão parte do nosso cotidiano, tanto nas casas quanto nos restaurantes mais renomados. Normalmente as tendências de um setor iniciam justamente a nível profissional para, depois, gradualmente, popularizarem-se. As tendências gastronômicas são aquelas que tornam-se acessíveis para todas as pessoas, por vários motivos e, por isso, são replicadas em todos os níveis. Um dos pontos principais dessa mudança que se está desenhando no panorama da alimentação humana no mundo é o interesse pela saúde que vemos, hoje, elevada a primeiro plano, dando ênfase a utilização de ingredientes locais, concentrando no consumo de alimentos frescos e pouco refinados, distante daqueles modelos de alimentação industrial, econômicos e velozes. Também perde força o uso incondicional de açúcar branco nos doces.

Também cresce a utilização de alimentos funcionais, não só naturais, ou melhor ainda, orgânicos, que previnem doenças como o óleo de oliva extra virgem, cacau, semente de linho, quinoa, chia o açaí, as sementes de melancia, etc… Sem falar dos produtos fermentados a partir do fermento natural na panificação artesanal, aos derivados de laticínios fornecendo os assim ditos probióticos (kefir), as bebidas não alcoólicas fermentadas (kombucha), aos condimentos orientais, os fermentos de cereal e/ou vegetais (missô e kimchi) que não apenas servem ao nosso sistema digestivo mas melhoram os sabores dos próprios alimentos. O uso consciente da matéria prima, de forma correta, tentando limitar ao mínimo o disperdício, em respeito à situação da fome no mundo, procura técnicas para a utilização de todas as partes do alimento, da raiz à folha, preferindo as plantas alimentares não convencionais, comuns no nosso ambiente. Plantas, flores e ervas aromáticas, bem como os funghi tornam-se uma solução àquilo que há de mais comum e caro na cozinha atual, tornando-se, inclusive, infusões que podem servir como digestivos ou temperos.

Também o sal e as especiarias entram na mira dos mais estudiosos para transformarem as receitas em pratos apetitosos em prol da nossa saúde, além de respeitar a natureza e oferecer um alimento mais justo a todos, dando espaço à culinária menos tradicional como a da América Latina ou a do Meio Oriente. Sempre quando se fala de saúde, citamos cada vez mais a alimentação vegana, sem carne, mesmo nos lugares mais tradicionais, como restaurantes de grelhados e hamburguerias, que estão cada vez mais, oferecendo também produtos a base de sementes, de frutas secas, legumes e cereais. Estão inclusive, pensando em extrair uma essência da carne (heme) que dê sabor a esses ingredientes de origem vegetal para capturar e cativar também os carnívoros mais obstinados e fiéis. A modelo da gestão moderna, como das empresas no ramo da indústria e da informática, surge um impulso cada vez maior de criar novos ambientes, mais informais e ligados a criatividade, dando assim, a possibilidade a todos de entrarem no mercado com novas ideias e conceitos cada vez mais inovadores. Essas startups abrem espaço aos jovens empreendedores, a despeito dos mais conservadores, com serviços ao cliente cada vez mais informais e automatizados, juvenis e descolados.

O objetivo é também aquele de promover novos produtos a partir dos conceitos já citados, desenvolvidos a partir de novas tecnologias tanto artesanalmente quanto industrialmente. O conceito que liga todas as novas tendências tem origem ancestral e une o homem à natureza e à cultura, demonstrando um interesse atento à saúde, voltado para a descoberta e para as técnicas tradicionais e modernas. A direção a ser seguida leva em consideração a busca e o estudo do alimento no seu complexo mercadológico, histórico e geográfico. Desse modo todos os ingredientes são fonte de análise e as técnicas utilizadas devem respeitar os fatores naturais como antigamente. Estamos “voltando atrás”, mas de uma forma consciente e produtiva.

Le Nuove Tendenze Gastronomiche

Possiamo affermare che negli ultimi anni è stato tracciato un percorso senza ritorno in direzione di tendenze che sempre di più faranno parte del nostro quotidiano, tanto nelle case quanto nei ristoranti più rinomati. Normalmente le tendenze di un settore iniziano a livello professionale per poi gradualmente diventare popolari. Le mode o le tendenze gastronomiche sono quelle che diventano accessibili e alla portata di tutte le persone per vari motivi e spesso sono replicate a tutti i livelli. Uno dei punti principali di questo cambiamento che si sta delineando nel panorama dell'alimentazione umana nel mondo, è l'interesse per la salute ormai sempre più messa in primo piano, dando enfasi all' utilizzo di ingredienti locali e aumentando il consumo di alimenti freschi e poco raffinati. Più ci si allontana dai modelli di alimenti industrializzati, economici e veloci, più si perde  l'abitudine all’uso incondizionato dello zucchero bianco persino nei dolci. Sono sempre più utilizzati alimenti funzionali, non solo naturali o meglio organici ma che prevengono anche alcune malattie, come l’olio  extra vergine d'oliva, il cacao, i semi di lino e altri come quinoa, chia, acai,  melograno, ecc....

È importante parlare anche dei prodotti fermentati a partire dal lievito naturale nella panificazione artigianale, ai derivati dei latticini fornendo i  cosiddetti probiotici (Kefir), alle bibite non alcoliche fermentate (kombucha), ai condimenti orientali, i fermentati di cereali e/o vegetali (missô e kimchi) che non solo servono al nostro sistema digestivo ma migliorano i sapori degli alimenti.

È sempre più frequente un uso cosciente della materia prima, utilizzata in forma corretta, cercando di limitare al minimo gli sprechi per rispetto della fame ne mondo, servendosi di tecniche che prevedono l'utilizzazione di tutte le parti dell'alimento, dalla radice alla foglia e diversificando dai più comuni, preferendo piante alimentari non convenzionali tipiche del territorio circostante. Piante, fiori, erbe aromatiche, funghi rappresentano un’alternativa a quello che c'è di più comune e costoso nella cucina attuale, potendo essere utilizzate anche come infusioni che possono servire per la  digestione o per le marinate.

Anche i sali e le spezie entrano nell’interesse degli studiosi per trasformare le ricette in piatti appetitosi e utili per la nostra salute, oltre che rispettare la natura e offrire un alimento più equilibrato per tutti, dando spazio a cucine meno tradizionali come quelle dell'America latina e del medio oriente. Sempre in tema di salute si parla sempre più di alimentazione vegana, senza carne, servita anche nei locali più tradizionali, come le griglierie e le hamburgherie, offrendo prodotti a base di semi, frutta secca, legumi e cereali. Stanno addirittura pensando di estrarre un’essenza dalla carne (heme)  che dia sapore a questi ingredienti di origine vegetale per catturare e accattivare anche i più ostinati e fedeli carnivori. In un’ottica di gestione moderne come per le imprese nel ramo dell'industria e dell'informatica, sorge un impulso sempre maggiore a creare ambientazioni nuove, più informali e legate alla creatività, dando così la possibilità a tutti di penetrare nel mercato con nuove idee  e concetti  sempre più innovativi. Queste startup aprono spazio ai giovani imprenditori a discapito dei più conservatori, con servizi al cliente sempre più informali e automatizzati, giovanili ed elastici.

L'obiettivo è anche quello di proporre nuovi prodotti a partire dai concetti sopracitati, sviluppati con nuove tecnologie tanto artigianalmente quanto industrialmente. Il filo conduttore che lega tutte le nuove tendenze ha origini ancestrali e unisce l'uomo alla natura e alla cultura, dimostrando interesse e  attenzione per la salute, la scoperta e l’innovazione delle tecniche tradizionali e moderne. La direzione da seguire prende in considerazione la ricerca e lo studio dell'alimento nel suo complesso merceologico, storico e geografico. In questo modo tutti gli ingredienti sono fonte di analisi e le tecniche utilizzate devono rispettare i fattori naturali come si faceva una volta. Stiamo forse “tornando indietro”, ma in una forma senza dubbio più cosciente e produttiva.