Mauro Cigolani

A carne sempre foi um alimento altamente nutritivo pelo seu aporto proteico, determinante para o crescimento e conservação da estrutura das células que compõe a segunda molécula mais presente no corpo humano. Algumas vezes demonizada, como ocorre também entre outros ingredientes (pelos dietologistas e pelos defensores da sustentambilidade ambiental), este alimento, hoje, reencontra um espaço de destaque graças a variedade dos cortes e dos processo de cura, conhecidos internacionalmente por proporcionar maciez e intensidade de sabor. Para entender a origem desse fenômeno, é preciso voltar um pouco no tempo. Na pré-história o homem nômade vivia do que a natureza oferecia; consumia primeiro matérias cruas até o seu exaurimento, no lugar onde vivia. Depois, mudava-se para procurar novos alimentos para as necessidades diárias. Em seguida ao período Paleolítico, no Mesolítico, ocorre uma grande transformação graças a descoberta do fogo que não apenas permitiu ao ser humano proteger-se dos animais, mas também iluminar e esquentar suas casas, e, sobretudo, cozinhar os próprios alimentos. Esse, provavelmente, é o elo que explica como a transformação do cérebro humano foi mais rápida do que a de qualquer outro ser presente na Terra, a ponto de fazer-lo evoluir até conseguir domesticar animais e praticar a agricultura. Criaram-se então os núcleos familiares com uma distribuição dos afazeres entre seus membros. Sucessivamente no período Neolítico, a evolução foi ainda maior; o homem contruiu ferramentas para facilitar o trabalho e a caça, estabelecendo-se e gerando as comunidades. Com uma produção de alimentos superior ao consumo, surgiram duas alternativas para suportar os períodos mais difíceis: a conservação e a troca. Naturalmente, neste período, não havia frigoríferos. A conservação era por meio do gelo (quando havia, naturalmente, devido ao clima), ou graças a a alguns conservantes naturais como a desidratação, o sal ou elementos ácidos. No caso da carne, no Brasil (assim como para o peixe na Europa), existem vários processos de conservação conhecidos de norte a sul do país. A carne de sol, depois de salgada é deixada secar por algumas horas em ambientes fechados mas bem ventilados, por isso o processo è feito em regiões semi-áridas como na Paraíba. Já no Ceará, a carne seca é salgada e empilhada por um período, trocando-se sua posição em seguida para fazê-la desidratar uniformemente para, por fim, estendê-la ao sol. A carne seca também è conhecida pelo nome de jabá (da língua indígena Tupi Guaranì). Segundo Silveira Bueno, Yabá significa esconder-se, fugir, originando-se provavelmente, deste termo, a criação da receita do Escondidinho. Depois do tratamento a carne seca conserva 45% de humidade, e retém cerca de 15% de sal, enquanto a carne de sol tem 70% de humidade e cerca de 5% de sal. O charque, que è típico do sul do Brasil, nominado também a partir da língua dos indígenas que habitavam a Cordilheira dos Andes, é similar na conservação às primeiras duas preparações, mas com muito mais sal. Por isso sua conservação é muito mais duradoura. Se comenta, popularmente, que antigamente este processo era feito sob a sela dos cavalos, de modo que, por meio do suor do animal, a transpiração passava o sal que desidratava e conservava a carne, além de deixá-la mais macia. Este é um exemplo de como os métodos antigos de conservação, na maioria das vezes descobertos ao acaso, permitiam transportar os produtos alimentares durante viagens longas, realizadas no intuito de descobrir novas terras ou por motivos bélicos. Da mesma forma, se transportava o leite desidratado ou fermentado, tranformando-o em iogurte ou queijo, permetindo-lhe uma longa conservação, mesmo que em temperaturas não tão baixas. Voltando aos dias de hoje, esses métodos de conservação, são usados não apenas para conservar, mas para dar sabor aos alimentos que podem conquistar sabores muito mais intensos, com complexidade inesperada, conferindo às receitas características únicas. Vejamos por exemplo a “Dry Aged” (conservação a seco) das carnes, um método que permite a cura de 20 a 150 dias. Nos anos 80, com o advento das máquinas, se substituiu, quase completamente, o método tradional pelo novo, mas prático e eficaz. Prático por conta do transporte vantajoso, e também, porque não se perde tanto peso como no caso da maturação a seco, em que a redução do peso chega, em média, a 30%. Naquela época vários artigos foram escritos para propor a ideia de que a melhor solução era a conservação úmida, mas, com o tempo, se reconsiderou esta análise, mantendo os dois tipos de conservação e dando o justo valor a conservação seca pelo resultado extremamente superior em termos de sabor. O método de conservação a vácuo é simples e depende do tipo de embalagem que se usa para determinar a validade, enquanto o a seco é um pouco mais complexo. Como na conservação das carnes com sal, depende muito da experiência desejada para sugerir os procedimentos necessários para deixar o produto livre de riscos e com o melhor resultado. A temperatura controlada e a ventilação são fundamentais, mas é critério de cada produtor escolher se envolverá as carnes com gaze, gorduras naturais e, obviamente, com sal, para um melhor resultado final. Para concluir, aproveito para indicar uma receita que pode ser escolhida para uma primeira experiência sobre o tema tratado, oportunizando-lhes descobrir o refinamento que um método de conservação pode conferir a um prato.  

Mauro Cingolani l Diretor Escola de Gastronomia UCS l mcingola@ucs.br

Tradução Livre Caroline Pierosan. Abaixo, segue versão em italiano:

La tradizione dell’atto di conservare si trasforma in sapore

La carne è sempre stata un alimento altamente nutritivo per il suo apporto proteico, determinante per la crescita e conservazione della struttura delle cellule che compongono la seconda molecola più presente nel corpo umano. Alcune volte demonizzata, come accaduto anche ad altri ingredienti, dai dietologi e dai difensori della sostenibilità ambientale, questo alimento oggi ha ritrovato uno spazio di rilievo grazie alla varietà dei tagli e della frollatura, conosciuti in campo internazionale per la sua tenerezza e intensità di sapore. Per capire l’origine di questo fenomeno occorre tornare un po’ indietro nel tempo, dove, nella preistoria l’uomo che era nomade, viveva di quello che la natura offriva; consumava le materie prime crude fino al suo esaurimento, nel luogo dove viveva, e poi si spostava per procurarsi nuovi alimenti per il fabbisogno quotidiano. In seguito al periodo Paleolitico, nel Mesolitico avvenne una grande trasformazione grazie alla scoperta del fuoco che non solo consentì all’essere umano di proteggersi dagli animali, ma anche di illuminare e scaldare le proprie abitazioni e soprattutto, di cucinare i propri cibi. Questo probabilmente è l’anello mancante che spiega come la trasformazione del cervello umano sia stata più rapida di qualsiasi altro essere presente sulla Terra, al punto da farlo evolvere fino a addomesticare gli animali e produrre attraverso l’agricoltura, i propri alimenti. Da questo momento si crearono i nuclei familiari con una  distribuzione dei compiti per ciascun membro. Successivamente, nel periodo Neolitico l’evoluzione fu ancora maggiore, l’uomo costruì attrezzi per facilitare il lavoro e la caccia, si stabilì e diede forma alle comunità. Con una produzione di alimenti superiore al consumo, per affrontare i periodi più difficili, si crearono due necessità: la conservazione e lo scambio. Naturalmente in questo periodo non c’erano i frigoriferi per cui si conservava con il ghiaccio, se presente naturalmente dovuto al clima, o grazie a alcuni conservanti naturali come la disidratazione, il sale o gli elementi acidi. Nel caso della carne, come per il pesce, in Europa esistono vari processi di conservazione presenti sia al nord che al sud del Brasile. La carne do sol dopo esser stata  salata è fatta seccare in ambienti chiusi ma ben ventilati per alcune ore, per questo il processo è fatto in regioni semi aride come in Paraiba. Nel Ceará, invece, la carne seca è salata e impilata per un periodo, dopodiché si cambia di posizione per farla disidratare uniformemente per poi stenderla al sole. La carne secca è anche conosciuta con il nome di jabá dalla lingua indigena Tupi Guaranì che secondo Silveira Bueno, yabá significa nascondersi, fuggire; deriva probabilmente da questo termine la creazione della ricetta Escondidinho. La carne secca conserva dopo il trattamento 45% di umidità usando circa il 15% di sale, mentre la carne de sol il 70% di umidità e circa 5% di sale. Lo charque che è tipico del sud del Brasile, chiamato anche di lingua degli indiani che abitavano la cordigliera delle Ande,  è simile nella conservazione alle prime due preparazioni ma con molto più sale  che per questo motivo gli permette una conservazione molto più lunga. Si dice addirittura che anticamente questo processo era fatto sotto la sella dei cavalli, in modo tale che attraverso il sudore degli animali, la traspirazione passava il sale che disidratava e conservava la carne, oltre a lasciarla più tenera. Questo è un esempio di come i metodi antichi di conservazione, la maggior parte delle volte avvenivano per caso e permettevano di trasportare i prodotti alimentari durante viaggi lunghi che si facevano per scoprire nuove terre o per motivi bellici. Nello stesso modo, si trasportavano il latte disidratato o fermentato trasformandolo in yogurt o formaggio, permettendogli una lunga conservazione anche senza basse temperature. Tornando a oggi, questi metodi di conservazione si usano più che per conservare per dare sapore e gli alimenti acquistano un sapore molto più intenso e con complessità inaspettate, dando al prodotto caratteristiche uniche. Prediamo l’esempio del dry aged (conservazione a secco) delle carni, un metodo che permette la frollatura da 20 a 150 giorni. Negli anni ‘80 con l’avvento delle macchine sottovuoto si sostituì quasi completamente il metodo tradizionale con questo nuovo, più pratico e efficace nella resa. Pratico, per causa del trasporto e vantaggioso in relazione alla resa, perché non si perde tanto peso come nel caso della frollatura a secco, dove la riduzione del peso arriva in media fino al 30%. In quell’epoca vari articoli furono scritti per proporre l’idea che la soluzione migliore era la conservazione umida, ma col tempo si riconsiderò questa analisi mantenendo i due tipi di conservazione e dando il giusto valore alla conservazione secca per il risultato estremamente migliore in termini di sapore. Il metodo di conservazione sottovuoto è semplice e dipende dal tipo di involucro che si usa per determinare la scadenza, mentre quello secco è un po’ più complesso. Come nella conservazione delle carni sotto sale, dipende molto dall’esperienza che suggerisce i trucchi necessari per rendere il prodotto privo di rischi e con il migliore risultato. La temperatura controllata e la ventilazione sono fondamentali, ma va a criterio di ogni produttore scegliere se avvolgere le carni con garze, grassi naturali e ovviamente con il sale per un miglior risultato finale. Per concludere, approfitto per darvi una ricetta che può essere l’occasione per fare una prima esperienza sul tema trattato e scoprire la prelibatezza con la quale un metodo di conservazione può trasformare un prodotto.