Mauro Cigolani

A cozinha fusion (fusão gastronômica) é uma tendência que teve origem nos anos 70 e propõe pratos com mistura de ingredientes e técnicas gastronômicas de diferentes culturas. Inicialmente as combinações eram criadas a partir da mistura de elementos das cozinhas tradicionais mediterrânea e da asiática. Hoje este conceito se estende à criação de pratos inusitados e originais fazendo uma releitura criativa e inovadora, dando vida a novas “histórias” na cozinha dos nossos dias. Em 2003, recém chegado da Itália e com um novo desafio na minha vida profissional, abri o restaurante Arte in Tavola do Farina Park Hotel, no centro da região uva e vinho, no cruzamento entre as suas cidades mais importantes Bento Gonçalves, Garibaldi e Farroupilha. Me encontrei em uma situação de propor pratos que sempre havia preparado, com ingredientes diferentes e, sobretudo, a uma clientela com um paladar completamente diverso, o que me levou a criar mutações genéticas nas receitas que me acompanham até hoje, mudando o completamente o meu modo de interpretar as preparações. Um exemplo típico desta audácia è o mise ensemble (assemblage) do famoso camarão na moranga e do escondidinho de camarão, pratos tipicamente brasileiros nos quais muito me inspirei para elaborar a receita da abóbora recheada com camarão rosa ao perfume de curry. O primeiro é um prato típico da cozinha do litoral brasileiro que se prepara com uma abóbora amarela recheada com camarões e requeijão. Na ilha de Anchieta, próximo a São Paulo, além da paisagem preservada, há uma cadeia política, hoje inativa, atualmente um ponto turístico. Por volta do final da Segunda Guerra Mundial os carcereiros japoneses, trabalhadores incansáveis, se dedicavam à horta e, por motivos de saúde, começaram a cultiva a abóbora. O poder curativo das sementes, que, quando secas, são potentes vermífugos, se difundiu entre o povo local que começou a comprar o fruto. A história conta que em uma das viagens uma abóbora caiu dentro do mar e, uma vez recuperada, estava cheia de camarões. A cozinheira de um restaurante aproveitou a ideia e, unindo os aromas, criou um dos pratos mais conhecidos no litoral brasileiro. Em Bertioga, cidade paulistana, entre agosto e setembro se comemora a festa do “Camarão na Moranga”, que já está na sua 17ª edição. No caso do segundo prato, o escondidinho, a história provém de Pernambuco, estado nordestino do Brasil que tem Recife como capital. O prato é originalmente preparado com carne seca, charque, aipim e mandioca. Pelas suas características é uma preparação tradicionalmente brasileira, que pode ser encontrada em todo o território nacional. Pode-se trocar os ingredientes principais por batatas, abóbora, frango, peito de peru ou camarões. Alguns o chamam de “torta” mas o nome é dado pela forma como o prato é montado. Mesmo que os produtos utilizados na receita tenham uma conotação primariamente regional, e a descoberta no mundo novo seja recente, de fato, a origem da receita é Francesa. August Escoffier, em sua publicação que data do início do século, fala sobre uma receita, com purê de batatas e pedacinhos de carne, feito das sobras do prato do dia anterior. O nome do prato é Hachis Parmentier, em homenagem ao homônimo Antoine Augustin Parmentier que se dedicou a defender a qualidade da batata, criando receitas conhecidas até os dias de hoje. 

Tradução Livre: Caroline Pierosan. Segue Versão em Italiano:

La cucina fusion è una tendenza che ha origine negli anni 70 e propone piatti con ingredienti e tecniche gastronomiche di differenti culture in cui inizialmente le combinazioni si creavano combinando la culinaria tradizionale mediterranea a quell’asiatica. Oggi questo concetto si estende alla creazione di piatti insoliti e originali facendone una rilettura creativa e innovativa e dando vita a nuove “prose” nella cucina dei giorni nostri. Nel 2003, da poco arrivato dall’Italia e con una nuova sfida nella mia vita professionale, avviai il ristorante Arte in Tavola del Farina Park Hotel, situato nel centro della regione uva e vino, nell’incrocio delle sue città più importanti Bento Gonçalves, Garibaldi e Farroupilha.  Mi trovai d fronte alla situazione di proporre i piatti che avevo sempre preparato, con ingredienti differenti e soprattutto con una clientela da un gusto completamente diverso che mi portò a creare mutazioni genetiche alle mie ricette che mi accompagnano fino a oggi, cambiando completamente il mio modo di interpretare le preparazioni. Un esempio tipico di quest’audacia è il mise ensemble del famoso camarão na moranga (gamberi nella zucca) e dell’escondidinho de camarão (sorpresa di gamberi), piatti tipici Brasiliani dai quali mi sono ispirato per elaborare la zucca ripiena con gamberi rosa al profumo di curry. Il primo è un piatto tipico della cucina del litorale brasiliano che si prepara con una zucca gialla, ripiena di gamberi e requeijão (formaggio cremoso). Nell’isola di Anchieta, vicino a San Paolo oltre ad avere un paesaggio incontaminato si trovava un carcere politico, oggi inattivo e attualmente punto turistico. Intorno alla fine della seconda Guerra mondiale dei carcerati giapponesi, lavoratori instancabili, si dedicavano all’orto e per motivi di salute cominciarono a coltivare le zucche. Il potere curativo dei semi, che fatti seccare sono dei potenti antiparassitari, si diffuse tra il popolo locale che cominciò a comprare il frutto. Una storia racconta che in una traversata una zucca cadde dentro il mare e una volta recuperata era piena di gamberi; la cuoca di un ristorante approfittando dell’idea aggiunse degli aromi e creò uno dei piatti più conosciuti nel litorale brasiliano. A Bertioga, città Paolistana, tra agosto e settembre si commemora la festa del “Camarão na Moranga”, che è già alla 17ª edizione. Nel caso del secondo piatto, la storia proviene da Pernambuco, stato a nordest del Brasile, che ha Recife come Capitale. Originalmente preparato con carne secca o charque e aipim o mandioca. Per le sue caratteristiche è una preparazione tradizionalmente brasiliana, che si trova in tutto il territorio nazionale, dove si possono cambiare gli ingredienti principali con patate, zucca, pollo, tacchino o gamberi. Alcuni lo chiamano, anche “torta”, ma il nome è dato dal modo nel quale è montato il piatto. Tuttavia anche se i prodotti utilizzati nella ricetta hanno una connotazione prettamente territoriale, la scoperta nel nuovo mondo è recente, infatti, l’origine è Francese. August Escoffier, in una sua pubblicazione dell’inizio del secolo, riporta una ricetta, con purè di patate e bocconcini di carne, in base alle rimanenze dei piatti giorno prima. Il nome è Hachis Parmentier in omaggio all’omonimo Antoine Augustin Parmentier che si dedicò a diffondere le qualità della patata con iniziative e preparazioni conosciute fino ad oggi.