Mauro Cigolani

O pão artesanal e seus derivados, preparados com fermento natural e técnicas de panificação tradicionais conquistaram o mundo e mais recentemente também o Brasil, principalmente pelas suas características de estrutura crocante, com sabores e aromas riquíssimos e inconfundíveis. A excelência do resultado somente é possível quando se utilizam técnicas e ingredientes corretos, sem uso de misturas prontas. O forma de fazer representa, sem dúvida, um dos principais fatores das preparações desses produtos podendo ser executado de forma direta e indireta. Na forma direta incorporam-se os ingredientes, misturando-os em uma única fase (talvez esse seja o procedimento mais usado) que também permite utilizar uma farinha mais fraca, não necessitando de ferramentas profissionais.

Já o processo indireto se obtém preparando um pré-fermento firme (biga, pâte fernentée) ou líquido (polish, esponja), produzido a partir de água, farinha e fermento biológico que, uma vez pronto, será misturado juntamente com os demais ingredientes. No semidireto (pâte fernentée), ao contrário, utiliza-se uma massa pronta, que é uma parte de uma massa já fermentada, produzida no dia anterior e refrigerada com os mesmos ingredientes utilizados na nova mistura (uma massa de pizza que sobrou no dia anterior pode ser utilizada em uma nova massa de pizza que será produzida). Nos últimos dois casos, teremos um produto com melhor aroma e de mais fácil digestão, mas com custos mais elevados, pois nela utilizaremos uma farinha mais forte (com teor de proteina mais alto) o que, normalmente eleva o custo do produto e necessita de um procedimento mais técnico.

Existem dois processos de fermentação o metodos controlado onde a temperatura da massa é mantida sob refrigeração em média de 7º e o metodo direto em que a massa fermenta em temperatura ambiente em média de 26º. As padarias mais artesanais utilizam técnicas como, a hidratação e a autólise, principalmente para obter pães aerados, e leves, preparados com farinhas enrequecidas e fortes. As farinhas integrais, a pesar de serem mais fracas, são utilizadas com frequencia proporcionando pães mais pesados e compactos, com sabor acentuado e nutricionalmente mais saudaveis que os refinados.

No caso da hidratação, falamos da quantidade de água por kg de farinha, que adicionada a mistura proporciona massas mais idratadas ou mais firmes de textura. Em casos específicos, enquanto normalmente se usa 60% de água (600 g de água por 1.000 g de farinha), pode-se utilizar entre 70% e 90% de água. No caso da autólise, se busca obter o máximo de rendimento do glúten e procede-se em, inicialmente, mesclando a farinha com a água para depois deixá-la repousar e por último, adicionar o restante dos ingredientes na receita. A quantidade de água vai de 45% a 55%. A duração do processo pode variar de 20 minutos a 24 horas. A dose mínima, do produto obtido pela autólise, é de 20%.

Na autólise o tempo de batimento da massa se reduz, conferindo uma maior extensão, elasticidade e absorção da água. O uso desses métodos, práticados de forma correta, permite alcançar inúmeros benefícios, dentre os quais: consistência, homogeneidade, maleabilidade, e um maior volume, com uma massa mais sofisticada e desenvolvida, além de conferir os melhores aromas e maior possibilidade de conservação e durabilidade.

Il Pane artigianale e i suoi affini, preparati con il lievito naturale e le tecniche di panificazione tradizionale, hanno conquistato il mondo e più recentemente il Brasile, per le loro caratteristiche di struttura croccante e fragrante dal gusto e profumo inconfondibilmente ricco.

Il successo dell’eccellenza del risultato è solamente possibile quando si utilizzano le tecniche e gli ingredienti correttamente, senza l‘uso di miscele pronte.

L’impasto rappresenta senza dubbio uno dei principali fattori delle preparazioni da forno e può essere eseguito in forma diretta, incorporando gli ingredienti impastandoli in un unica fase, procedimento forse più usato,  perché permette di utilizzare una farina debole e non necessita di attrezzature professionali. L’impasto indiretto, si ottiene preparando un prefermento asciutto (biga) o liquido (polish), di acqua, farina e lievito biologico che una volta pronto sarà impastato insieme agli altri ingredienti. Nel  semidiretto invece si usa la pasta di riporto che è una parte di impasto, con gli stessi ingredienti, avanzato da quello precedente, ma già passato attraverso una fermentazione. Negli ultimi due casi avremo un prodotto con un aroma e una digeribilità migliore, ma con dei costi più elevati, poiché dovremo usare una farina più forte che normalmente è più cara e delle procedure più tecniche che richiederanno una maggiore esperienza.

Esistono anche altri metodi come quello controllato, intensificato, a caldo, eccetera.

Due dei processi più utilizzati dai professionisti  sono l’idratazione e l’autolisi, principalmente per ottenere pani alveolati e leggeri preparati con farine raffinate e forti, senza nulla togliere alle farine integrali e ai pani più compatti che da sempre fanno parte della tradizione e possono essere di ottima qualità.

Nel caso dell’idratazione parliamo della quantità di acqua per Kg di farina, addizionata in un impasto ed espressa in percentuale. In casi specifici, mentre normalmente si usa il 60% di acqua (600g di acqua per 1000g di farina), si può utilizzare da un 70% fino al 90% di acqua.

Nel caso dell’autolisi si cerca di ottenere il massimo rendimento del glutine e si procede inizialmente mescolando la farina con dell’acqua per poi lasciarla riposare e in ultimo aggiungendo  il resto degli ingredienti nella ricetta. La quantità di acqua va dal 45% al 55%, a seconda di quanto tempo durerà il processo che può variare dai 20 minuti a 24 ore. La dose minima, del prodotto ottenuto dall’autolisi,  è del 20% .

La tecnica di autolisi facilità la lavorazione con il lievito naturale, riducendo i tempi d’impasto dando una maggiore estensibilità, elasticità e assorbimento d’acqua.

L’utilizzo di questi ultimi due metodi correttamente eseguiti permette numerosi benefici e cioè: consistenza omogenea e malleabile, un volume maggiore con una mollica più soffice e sviluppata, oltre che migliori aromi e conservazione nel tempo.