Mauro Cigolani

O domingo que antecipa a Páscoa é o Domingo de Palmas, festa cristã que celebra a entrada triunfal de Jesus Cristo em Jerusalém, enquanto o povo o recebia com os seus “ramos de oliveiras”. É o dia que dá início a Semana Santa que termina com a ressurreição de Jesus. Uma festividade rica de significados e reconhecida em várias religiões. Isso demonstra que, por milênios, em muitas civilizações, de modo especial naquelas do Mediterrâneo, a oliveira é um símbolo sagrado. O óleo obtido do fruto era usado não apenas para alimento, mas também tinha aproveitamento medicinal, sendo aplicado nas massagens, queimado para iluminar as ruas, e separado para rituais religiosos. A cozinha mediterrânea é vista hoje como um modelo de alimentação correta graças à publicação de Keys, intitulada “Seven Country Study, How to eat well and stay well: the Mediterranean way”, resultado de um estudo de cerca de 20 anos que exalta a filosofia de uma dieta sã, completa e balanceada, baseada em princípios utilizados nos países presentes nessa região, onde se consome, principalmente, carboidratos e óleo de oliva como condimento.

Na época moderna o consumo de óleo extravirgem de oliva é aconselhado pelas suas características nutricionais compostas de antioxidantes (fenois, ácidos fenóicos, polifenois e tocoferois) que representam uma preciosa fonte de vitaminas fazendo desse produto um dos mais importantes na cadeia alimentar humana. Os benefícios para o organismo são inúmeros como importante combatente das doenças cardiovasculares, ácidos graxos saturados e insaturados em uma justa proporção que se apresenta em forma de bom colesterol (HDL), não acumulando-se no sangue mas, dissolvendo-se no fígado. Además, a composição do óleo de oliva extra virgem em termos de ácidos graxos é muito similar á composição do leite materno. As propriedades organolépticas tem suas características próprias, sendo, principalmente, amargo e picante, devido a presença de antioxidantes. É por isso que não existe um óleo de oliva doce mas, sim, frutado ou aromático, delicado ou intenso. O óleo de oliva é um dos poucos obtidos do próprio fruto, extraído mecanicamente, mantendo inalteradas as suas qualidades nutricionais, enquanto a maior parte é obtida das sementes, sendo necessário um processo de filtração química por meio de solventes.

Mas, atenção! Para comprar um óleo extravirgem de oliva adequado é preciso seguir recomendações. Antes de mais nada, compre um óleo bem conservado e, se possível, com certificado de proveniência, que demonstre claramente sua origem e tradição. Segundo, não engane-se pelos preços baixos, tampouco pela marca. É preciso aprender a degustar para saber se existem defeitos no produto que está na garrafa. Terceiro, o óleo se estraga em contato com luz, calor e oxigênio, então a melhor embalagem é a de vidro escuro. Quarto, o ideal é escolher o óleo extravirgem de oliva com acidez inferior a 0,8%, e, querendo economizar, sobretudo para cozinhar, comprar o óleo de oliva virgem, com acidez inferior a 2%.

La domenica che anticipa la Pasqua é la domenica delle Palme, festa cristiana che celebra l’entrata trionfale di Gesù in Gerusalemme mentre il popolo lo ricevette com stuoli e rami di ulivo.

È il giorno che da inizio alla Settimana Santa che termina con la resurrezione di Gesù. Una festività ricca di significati riconosciuta in varie religioni.

Questo dimostra che per millenni, in molte civilizzazioni, in modo speciale quelle del mediterraneo, l’olivo è un simbolo sacro e o olio ottenuto dal frutto si utilizzava non solo per alimentarsi ma anche per mtivi terapeutici, nei massaggi, per illuminare le vie e per i rituali religiosi.

La cucina mediterranea é un modello di alimentazione corretta grazie alla pubblicazione di Keys dal nome “Seven Country Study, How to eat well and stay well: the Mediterranean way” risultato di uno studio di circa vent’anni che esalta la filosofia di una dieta sana, completa e bilanciata che si basa sui principi utilizzati nei paesi presenti in questa regione dove si consumano principalmente carboidrati e l’olio d’oliva come condimento.

Nell’epoca moderna il consumo dell’olio d’oliva è consigliato per le sue caratteristiche nutrizionali composte di antiossidanti (fenoli, acidi fenolici, polifenoli e tocoferoli) che  rappresentano una preziosa fonte vitaminica  e che fanno di questo prodotto uno dei più importanti nella catena alimentare umana con innumerevoli benefici per il nostro organismo, come importante deterrente contro le malattie cardiovascolari, acidi grassi saturati e insaturati in una giusta proporzione che si presenta in forma di colesterolo buono (HDL), non accumulandosi nel sangue ma andandosi a smaltire nel fegato. Oltretutto, la composizione dell’olio d’oliva extra vergine in termini di acidi grassi è molto simile a quella del latte materno.

 Le proprietà organolettiche hanno delle caratteristiche proprie, essendo principalmente amaro e piccante, dovuto alla presenza degli antiossindati, percui non esiste un olio d’oliva dolce ma fruttato o aromatico, delicato o intenso. L’olio d’oliva è uno dei pochi ottenuto dal proprio frutto, estratto meccanicamente mantenendo inalterate le sue qualità nutrizionali,  mentre la maggiorparte è ottenuta dai semi essendo necessario un processo di filtrazione chimico attraverso di solventi

Ma attenzione, perché per comprare l’olio d’oliva giusto dobbiamo seguire delle raccomandazioni:

Prima di tutto dovete comprare solo oli bem conservati e possibilmente con certificati di provenienza, che abbiano un orine chiara e di tardizione.

Secondo, non fatevi ingannare dai prezzi bassi e neanche dalle marche. Imparate a degustare per sapere se esistono difetti all’interno della bottiglia.

Terzo, l’olio si rovina al contatto di luce, calore e ossigeno, quindi il migliore imballaggio é il vetro scuro.

Quarto, scegliete gli oli extravergine di oliva con acidità inferiore a 0,8% e in caso di voler econimizzare e soprattutto per cuocere comprate l’olio di oliva vergine, con acidità inferiore al 2 %.