Mauro Cigolani

O arroz faz parte da classificação dos cereais e é muito difundido. De fato, há mais de 100.000 espécies no mundo. O grão é usado principalmente na China e na Índia, onde é consumido diariamente, sendo a base alimentar para os povos dessas regiões. As plantas de arroz são cultivadas em áreas muito úmidas e irrigadas e podem chegar a até um metro de altura. Nas extremidades formam-se pontas que produzem vários grãos. Existem quatro tipos de arroz: o comum ou original, o semifino, o fino e o super fino, que, em ordem crescente, vão do menos ao mais resistente considerando o cozimento.

Na Itália, as variedades cultivadas e utilizadas nas receitas mais clássicas da cozinha regional derivam do Japão e os grãos mais utilizados são o Carnaroli, o Arborio e o Vialone nano, que são utilizados principalmente para preparar os risotos e as sopas. Durante o verão, período em que se prepara mais saladas, tortas ou pudins, se usa o arroz Roma e o arroz Baldo. A maioria das receitas vem das regiões que o grão é cultivado como Piemonte, Lombardia e Vêneto, embora tenhamos preparações típicas em regiões do centro-sul, tais como sformati, sartú e bomba de arroz. Assim como para a massa, o ponto ideal de cozimento do arroz é "al dente". Ou seja, você deve cortar o arroz na metade e encontrar uma resistência elástica, mas não dura além de uma certa crocância na parte externa.

No Brasil, é mais fácil encontrar as variedades de arroz que vêm das regiões asiáticas, especialmente da Índia, com grãos mais alongados e resistentes ao cozimento. Na cozinha, do ponto de vista gastronômico, a diferença entre as variedades japonesa e índica está na estrutura do grão. O primeiro com um invólucro menos compacto e vítreo que libera o amido mais facilmente, ao contrário do segundo, que é mais duro e, por isso, mantém os grãos separados mesmo após um longo cozimento, não sendo adequado para o risoto, mas para o arroz branco e para todas as preparações em que o objetivo é manter os grãos separados.

No comércio, hoje, há outros tipos de arroz que fazem parte das variedades mencionadas acima, mas que diferem em características devido ao tipo de cultivo e processamento. Um exemplo é o processo de parboiling, que permite um duplo resultado graças a um pré-cozimento particular, graças ao qual é possível obter um cozimento mais rápido e um ponto de cozimento mais longo. Este arroz é principalmente utilizado em casa ou nos serviços de buffet e é ideal para saladas e para acompanhamentos. Outros tipos são o arroz vermelho, muito aromático e adequado com frutos do mar e caça, o arroz preto ou Venere, assim chamado porque dizem ser afrodisíaco, e o arroz selvagem que antigamente era descartado, mas hoje é especialmente utilizado na culinária criativa. O arroz se mantém bem preservado (mesmo depois de algumas semanas com o pacote aberto), desde que seja mantido longe da umidade e em um ambiente fresco e arejado.

Versão em Italiano

Il Riso fa parte della classificazione dei cereali ed è molto diffuso, infatti, ne esistono più di 100.000 specie nel mondo ed è principalmente usato in Cina e in India, dove se ne fa un consumo giornaliero e costituisce la base alimentare per i popoli di queste regioni. Le piante si coltivano in zone molto umide e irrigate e possono arrivare fino a un metro di altezza; nelle estremità si formano delle spighe che producono vari chicchi.

Esistono quattro tipi di riso: comune o originario, semi fino, fino e super fino che in ordine crescente vanno dai meno ai più resistenti alla cottura.

In Italia le varietà coltivate e utilizzate nelle ricette più classiche della cucina regionale derivano dal Giappone e I chicchi più usati sono il Carnaroli, l‘Arborio e il Vialone nano, che sono utilizzati principalmente per preparare il risotto e le minestre e durante l’estate,  che si preparano più insalate, tortini o sformati,  si utilizza il Roma e il Baldo.

La maggior parte delle ricette provengono dalle regioni dove si coltiva che sono: Piemonte, Lombardia e Veneto. Anche se ci sono delle preparazioni tipiche in regioni del centro-sud, come: timballo, sartú, bomba di riso etc.

Come per la pasta il punto di cottura ideale è “al dente”, ovvero quando si taglia il riso a metà si incontra una resistenza elastica ma non dura e una certa croccantezza nella parte esterna.

In Brasile s’incontrano più facilmente le varietà che derivano dalle regioni asiatiche in particolar modo dall’India con chicchi più allungati e resistenti alla cottura.

In cucina, dal punto di vista gastronomico, la differenza tra la varietà giapponese e quella indica è nella struttura del grano, il primo con un involucro meno compatto e vitreo che libera più facilmente l’amido; al contrario del secondo che è più duro e per questo motivo mantiene i grani separati anche dopo lunghe cotture, non essendo indicato per il risotto ma per il riso in bianco e per tutte le preparazioni dove l’obbiettivo è mantenere i chicchi separati.

In commercio, oggi esistono altri tipi di riso che fanno parte delle varietà sopra citate ma che differiscono nelle caratteristiche per il tipo di coltivazione ed elaborazione.

Un esempio è il processo del parboiling che permette con una particolare precottura un doppio risultato grazie al quale si ottiene una cottura più rapida e una tenuta del punto di cottura più a lungo. Questo riso è principalmente utilizzato in casa o nel servizio di buffet ed è ideale per le insalate e  per i contorni.

Altri tipi sono il riso rosso, molto aromatico e adatto con frutti di mare e cacciagioni, il riso nero o venere, chiamato così perché pare afrodisiaco, e il riso selvaggio che anticamente era scartato mentre oggi è particolarmente utilizzato nella cucina creativa.

Il riso si conserva bene anche dopo alcune settimane con la confezione aperta, sempre che sia mantenuto lontano dall’umidità e in un locale fresco e arieggiato.