Mauro Cigolani

O Bacalhau é um peixe migrador das águas gélidas do norte que descende de inúmeras espécies, mas, principalmente, das merluzas. O nome científico é Gadus e os principais são o Gadus morhua, do Oceano Atlântico e Norueguês, e o Gadus Macrocephalus do Oceano Pacífico. São peixes demersais que chegam a pesar quase 100 kg e podem alcançar até dois metros de comprimento. Podem viver cerca de 25 anos e percorrer até 1.000 km para se reproduzir. Ao mesmo tempo em que são uma espécie muito prolífera, correm risco de extinção por conta de um período de pesca excessiva, que culminou nos anos 90, período em que foram alvo incessante.

Na verdade o Bacalhau é sinônimo de uma técnica de conservação, a salga, que, desde a antiguidade, permitiu os pescadores transportar o peixe fino a destinos longínquos. De fato, antigamente, não haviam sistemas de refrigeração, obrigando o homem a utilizar a técnica que, além de conservar o alimento, lhes tornava inclusive melhores em termos de sabor e textura. Uma espécie muito similar é o stoccafisso, peixe muito comum na Itália, que, em norueguês, significa “peixe bastão” e, em inglês, “peixe de estoque”; nesse caso se utilizam as merluzas de mares setentrionais mas são indicados também outros peixes de carne branca.

É muito fácil confundir as duas técnicas que, mesmo em preparações famosas como o bacalhau a vicentina, são feitas, na verdade, a partir do stoccafisso. A preparação é demorada, porém, muito utilizada principalmente na Itália e em Portugal, onde se dessaliniza por diversos dias (no caso do bacalhau) e se reidrata (no caso do stoccafisso). Uma vez preparado, as receitas são inúmeras, principalmente com os clássicos ingredientes mediterrâneos como óleo de oliva extra virgem (abundante), tomates, calabresa, azeitonas (verdes ou pretas), batatas, ovos, cebolas, salsa e manjericão. Pode-se prepará-lo com risoto, com polenta, e, com o que sobrar, é possível preparar também os croquetes.

Em Portugal, que é consumidor mundial número um de Bacalhau, o dito popular é que há uma receita para cada dia do ano. A tradição é consumi-lo na Páscoa quando não se pode perder o bacalhau Gomes de Sa, Brás e Zé do Pippo. Na Itália, que é o segundo país no ranking do consumo, é tradição consumi-lo, em especial na Campânia, sobre as mesas durante as festas de Natal. As principais formas de prepará-lo são frito, em salada, em tempurá, a vapor, na manteiga, agridoce, a livornese, a lucana, a cosentina e ao molho vermelho.

No Brasil existem dois tipos de bacalhau, o pirarucu e a abrótea. O primeiro, a exemplo daquele europeu, é vendido com o mesmo processo de salga e secagem em manta. Ele é original da Amazônia, um dos grandes peixes daquela região (com o lombo branco e grande) e outros que, assim como o original, fazem parte do mesmo gênero só que são menores nas dimensões e mais secos na textura. A Abrotea também apresenta carne branca mas é vendida em filés, e não por meio da clássica técnica de conservação que caracteriza o bacalhau.