Breve História do Vinho Antigo
A vindima era ocasião de festa, transformava a condição humana e a colocava em contato com o divino
A historia do vinho, um dos elementos sempre presentes em nossa mesa, tem suas raízes num passado remoto. Cerca de 6000 anos atrás os Sumérios usavam uma folha de videira para simbolizar a existência humana. Depois deles, os Assírios reproduziam em seus baixos-relevos, cenas de banquetes em que escravos serviam o vinho a partir de grandes recipientes e levavam para os convidados usando copas. No Antigo Testamento o povo eleito atribuía a Noé a realização da primeira videira, considerando a parreira um dos bens mais preciosos do homem. No mundo grego, o vinho era protagonista nos famosos banquetes conhecidos como simpósios e era considerado um presente dos Deuses. Todos os vários mitos concordam em atribuir a Dionísio, filho de Zeus e Sêmele, a introdução do cultivo da videira entre os homens.
Muitos eram os vinhos produzidos na bacia do Mediterrâneo, sobretudo na Itália: brancos, tintos, secos, suaves, leves e pesados, com baixo ou alto teor alcoólico. No que diz respeito à vinificação, sabemos que se utilizava uma técnica muito parecida com aquela usada até pouco tempo atrás. Esta técnica previa a colheita e a pisa dos cachos em amplos lagares, a prensagem do engace em prensas manuais e a fermentação do mosto em recipientes que eram deixados abertos até o fim do processo. Diferente de todos os demais trabalhos agrícolas, a vindima era ocasião de festança, algo que não se encaixava simplesmente no padrão de tarefas cotidianas, mas transformava a condição humana e a colocava em contato com o divino. Justamente por esse motivo, pelo menos na antiga Grécia, a maior parte das figuras e artes plásticas que reproduzem o vinho, traz como protagonista Dionísio e seu séquito de Mênades e Sátiros, geralmente representados enquanto enchem cestas de cachos de uvas e outras atividades ligadas à vindima.
Do mundo antigo conhecemos dois tipos de vinho: o vinum doliare, ou seja, aquele que era consumido e vendido rapidamente, assim que ficava pronto era retirado diretamente dos jarros, e o vinum amphorarium, aquele de melhor qualidade. O vinum amphorarium, antes de ser comercializado, era trasfegado em grandes ânforas, onde passava por uma serie de tratamentos que visavam à correta conservação. Por exemplo, era comum expor as ânforas ao calor e a fumaça em locais específicos (fumarium e apothecae), ou então acrescentar ao vinho água de mar, pois se pensava que a água salgada tornasse o vinho mais doce. Muito popular era a prática de adoçar o vinho com mel e perfumá-lo com canela, açafrão ou pétalas de rosa.
La storia del vino, uno degli elementi sempre presenti sulle nostre tavole, affonda le radici in un passato molto remoto. Circa 6000 anni fa i Sumeri simboleggiavano con una foglia di vite l’esistenza umana. Dopo di loro, gli Assiri raccontavano nei loro bassorilievi alcune scene di banchetti, rappresentando schiavi che attingevano il vino da grandi crateri e lo servivano ai commensali con delle coppe. Nell’Antico Testamento il popolo eletto attribuiva a Noè la realizzazione della prima vigna, considerando la vite uno dei beni più preziosi dell’uomo. Nel mondo greco, il vino era protagonista nei famosi banchetti conosciuti come simposi ed era ritenuto un dono degli dei. Tutti i vari miti sono concordi nell’attribuire a Dionisio, figlio di Zeus e Semele, l’introduzione della coltura della vite tra gli uomini. Moltissimi erano i vini prodotti nel bacino del Mediterraneo, soprattutto in Italia: rossi, bianchi, secchi, abboccati, leggeri e pesanti, ad alta e bassa gradazione. Per quel che concerne la vinificazione, è testimoniato l’uso di una tecnica molto simile a quella usata fino a poco tempo fa. Questa tecnica prevedeva la raccolta e la pigiatura dei grappoli in ampi bacini, la torchiatura dei raspi e la fermentazione del mosto in recipienti, i quali venivano lasciati aperti fino al termine del processo. A differenza di tutti gli altri lavori agricoli, la vendemmia era un’attività festosa, che non apparteneva esattamente alla sfera del lavoro quotidiano, ma trasformava la condizione umana e la poneva in contatto con il divino. Proprio per questo motivo, almeno nel mondo greco, la maggior parte delle raffigurazioni riguardanti la produzione del vino ha come protagonista Dionisio e il suo seguito di Menadi e di Satiri, spesso rappresentati mentre riempiono canestri di grappoli d’uva e in altre attività legate alla vendemmia. Nel mondo antico si conoscono due tipi di vino: il vinum doliare, cioè quello che veniva consumato o venduto appena limpido, preso direttamente dai doli, e il vinum amphorarium, quello di qualità maggiore. Il vinum amphorarium prima di essere venduto era travasato in grandi anfore, nelle quali esso subiva una serie di trattamenti mirati alla corretta conservazione. Ad esempio, molto comune era la pratica di esporre le anfore al calore e al fumo in locali specifici (fumarium e apothecae), oppure quella di aggiungere al vino l’acqua di mare poiché si pensava che l’acqua salata rendesse il vino più dolce. Molto diffusa era la pratica di addolcire il vino con il miele e profumarlo con cannella, zafferano o petali di rose.
