Roberto Rabachino

O assunto da harmonização comida/vinho é um dos mais espinhosos. Quantas vezes presenciamos polêmicas a respeito de combinar o peixe com vinho tinto e a carne com vinho branco? Durante quanto tempo ficamos ouvindo opiniões sobre o que beber com uma pizza ou com um assado de carne vermelha? Trata-se de um argumento entre os mais complexos e debatidos no mundo eno - gastronômico por estar ligado à subjetividade daquele que expressa o juízo. Garanto que escolher o vinho capaz de casar perfeitamente com aquela comida e que possa exaltar suas características é fácil, basta conhecer uns poucos truques e seguir alguns conselhos. Eis quatro simples sugestões para uma harmonização eficaz e prazerosa:

1. Harmonização por tradição: A comida possui uma cultura culinária muito enraizada, ingredientes e receitas são fortemente ligados ao território. Mesma coisa podemos falar da harmonização: nasce de hábitos consolidados e transmitidos de geração a geração. Será suficiente combinar a comida típica de uma região ou território com o vinho de lá.

2. Sazonalidade: Critério bastante óbvio, baseado no princípio que, nas várias estações predominam determinados pratos, logo os vinhos também deverão ser adaptados. No verão costumamos preferir pratos leves, daí caem bem vinhos espumantes, brancos e rosés refrescantes. Pelo contrário, no inverno, a preferência culinária é por pratos quentes, calóricos e estruturados, seguindo o moderno conceito do comfort food, com essas especialidades, vinho tinto mais encorpados e complexos.

3. Concordância: O objetivo da harmonização é criar um casamento harmônico entre o vinho e o alimento, que seja capaz de realçar e exaltar as características de ambos e, sobretudo, equilibrá-las. Na prática um equilíbrio entre o vinho e a comida. Uma regra importante: o corpo do vinho deve ser proporcional à estrutura do prato e o mesmo vale para os aromas. Eis que, com pratos delicados e simples, cozimentos ao vapor, temperos e condimentos leves, usaremos vinhos e espumantes de aromas leves e delicados; já preparações culinárias mais elaboradas e ricas, pedem vinhos ou espumantes também de maior complexidade aromática e de maior estrutura.

4. Contraposição: Deixando de lado o caso das sobremesas, com as quais sempre combinaremos um vinho doce, podemos optar pelo princípio da contraposição. Levamos em consideração os principais sabores e as sensações mais marcantes do alimento e vejamos qual vinho escolher para conseguir o correto equilíbrio: a sensação de gordura do prato será harmonizada com vinho ou espumante de boa acidez e frescor com perlage firme: pratos com presença forte de salino ou de tendência levemente amarga ou ácida, vinho ou espumante macio, redondo, aveludado. Lembramos que com a sobremesa será obrigatório vinho ou espumante doce.

L’argomento dell’abbinamento cibo/vino è uno dei più spinosi. Quante volte abbiamo sentito polemiche a proposito di abbinare il pesce col vino rosso e la carne col vino bianco? Quanto tempo ad ascoltare opinioni su cosa bere con una pizza piuttosto che con un arrosto di carne? Si tratta di un argomento tra i più complessi del mondo enogastronomico perché legato alla soggettività della persona che ne esprime un giudizio. Vi assicuro che scegliere il vino capace di sposare perfettamente il vostro cibo e di esaltarne le caratteristiche è facile, basta conoscere alcuni trucchi ed seguire alcuni consigli! Ecco 4 semplici suggerimenti per un abbinamento efficace ed armonico:

1. Abbinamento per tradizione: Il cibo ha una storia culinaria molto radicata, ingredienti e ricette sono fortemente legati ai territori. Altrettanto vale per gli abbinamenti: nascono da abitudini consolidate e sono tramandati di generazione in generazione. Basterà abbinare il cibo di un territorio con il vino di quel territorio.

2. Stagionalità: E' abbastanza ovvio, si basa sul principio che nelle varie stagioni si ha bisogno di piatti diversi e quindi anche i vini vanno adattati. D’estate si preferiscono piatti leggeri, e vini o spumanti bianchi e rosati freschi. Viceversa in inverno, si cercano piatti caldi, strutturati e “calorici”, e vini rossi più corposi e complessi.

3. Concordanza: L’obiettivo dell’abbinamento è creare un matrimonio armonico fra il vino e il cibo, capace di esaltare le caratteristiche di entrambi e soprattutto bilanciarle. In pratica un equilibrio tra cibo e vino. Una regola importante: il corpo del vino deve essere proporzionato alla struttura del piatto e lo stesso vale per gli aromi. Ecco che con pietanze delicate e semplici, cotture al vapore, condimenti leggeri proveremo ad usare vini o spumanti con aromi contenuti; preparazioni elaborate e ricche richiedono vini o spumanti altrettanto complessi e strutturati.

4. Contrapposizione: Escluso il caso dei dessert a cui si abbina sempre un vino dolce, si usa il principio della contrapposizione. Prendiamo in considerazione i principali sapori e sensazioni del cibo e vediamo quale vino bisogna scegliere per ottenere l’equilibrio: grassezza del piatto con vini o spumanti con una buona acidità o effervescenza; sapidità, tendenza amarognola o tendenza acida con vini o spumanti con una buona morbidezza. Ricordiamoci che con il dolce è obbligatorio vini o spumanti dolci.