Roberto Rabachino

Os vinhos conservados em garrafas por muito tempo demandam oxigênio para recuperar-se do longo “descanso”. O decanter, de acordo com muitos especialistas, permite que o vinho, no decorrer de poucos minutos, abra todos os seus perfumes. É necessário, porém, prestar muita atenção. A operação é delicada, até porque os vinhos envelhecidos por longo tempo devem ser manuseados com cuidado, por causa da sua fragilidade. A garrafa, antes de tudo, precisa ser aberta com atenção, delicadamente, pois a rolha pode estar deteriorada e gasta. Além do mais o vinho pode ter desenvolvido borras residuais decorrentes do processo de envelhecimento. E é aqui que o decanter aparece. Melhor enfatizar que a decantação é uma operação que, quando aplicada a vinhos muito velhos, pode causar um estresse tal que pode colocar a perder toda sua aromaticidade e, paradoxalmente, matar definitivamente o vinho.

No passado, a única função do decanter era separar as borras da parte liquida do vinho. Tanto é que era utilizada uma vela acesa entre o decanter e a garrafa. O sommelier vertia lentamente o precioso líquido posicionando o objeto de modo que a luz da vela iluminasse a passagem do vinho da garrafa para o decanter. Desse modo podia-se ver os resíduos antes que estes sujassem o vinho presente no decanter. Hoje, pelo contrário, esse instrumento é mais utilizado para esbanjar habilidades diante dos convidados e, além do mais, encontram-se decanters em todos os formatos possíveis e imagináveis, porque o componente espetacular do serviço do vinho, parece mais importante que o mesmo vinho.

Para os brancos seria interessante verter o vinho após ter passado pelo tastevin, aquele objeto que os sommeliers usam no pescoço: sendo de prata, ajuda a eliminar um pouco da sulfurosa presente, com mais frequencia, nos vinhos brancos. No passado, para este tipo de vinho, existiam garrafas especiais que tinham, vejam a curiosidade, um bico de prata. Já para os grandes tintos, é aconselhável abrir as garrafas com 2 horas de antecedência e servir o vinho com delicadeza num cálice amplo. Sirva uma pequena quantidade e aprenda a saborear o vinho na taça apropriada, para senti-lo crescer em suas nuances, com o passar dos minutos.

Versão em italiano

I vini tenuti in bottiglia per molto tempo richiedono ossigeno per riprendersi dal lungo “riposo”. Il decanter, secondo, molti, in questo caso, fa si che il vino esprima nel giro di poco tempo tutti i suoi profumi. Occorre però fare molta attenzione. L’operazione è delicata, anche perché le bottiglie invecchiate per lungo tempo devono essere maneggiate con cura, per via della fragilità che potrebbero aver acquisito col tempo. La bottiglia prima di tutto va stappata con attenzione, delicatamente, il tappo potrebbe non essere integro. Inoltre, nel vino potrebbero esserci dei residui derivanti dal processo d’invecchiamento. Ed è proprio qui che entra in gioco il decanter. Meglio ribadire un concetto fondamentale: è un’operazione che sui vini troppo invecchiati potrebbe causare uno stress tale da perdere la parte aromatica e, paradossalmente, uccidere definitivamente il vino.

In passato, il suo unico scopo era quello di separare i residui dal vino. Tanto è vero che si usava una candela posta tra il decanter e la bottiglia. Il sommelier faceva scorrere lentamente il prezioso liquido ponendo il collo del decanter in modo che la luce illuminasse il passaggio del vino. In questo modo si potevano notare i residui prima che questi inquinassero il resto del vino presente nel decanter. Oggi, invece, questo strumento si usa per fare mostra di abilità davanti a dei commensali appassionati e, per di più, troviamo decanter di tutte le forme possibili e immaginabili, perché lo spettacolo attorno ad una bottiglia sembra oramai più importante del vino stesso. 

Per i bianchi, sarebbe bene versare il vino facendolo passare prima dal celeberrimo “taste vin”, quel gingillo che i sommeliers portano al collo: essendo d'argento, esso aiuta ad eliminare un po’ di solforosa presente spesso in abbondanza nei vini bianchi. In passato, per i vini bianchi, c’erano delle caraffe apposite che avevano, guarda caso, un beccuccio in argento. Per i grandi vini rossi, invece, sarebbe meglio aprire le bottiglie 2 ore prima e versare lentamente e delicatamente il vino in un calice ampio. Versate solo una piccola porzione ed imparate a coccolare il vino nel giusto calice, per sentirlo crescere attraverso le sue sfumature man mano che il tempo passa.